fürs Essen in den Wald

Fürs Essenholen gehen wir im April in den Wald. Eigentlich wollte ich gleich darüber berichten, aber es war der 1. April und ich dachte, jemand könnte es für einen Scherz halten. Und das ist es wirklich nicht, leider nicht.

Weiter drinnen im Wald, da standen dann die Röschen, aber auch hier immer mal wieder eine Lauchpflanze. Das lässt nichts Gutes ahnen für die künftigen Frühlinge.

Die ersten Lauchblüten öffneten sich bereits. Allerdings - dieser Lauch umgeht die Insektenbestäubung zur Fortpflanzung. In den Blüten sitzen bereits die kleinen Kindel, kleine Brutzwiebeln, die nur noch per Wind oder Tier verstreut werden müssen und dann tauchen die Pflanzen überall auf.

Anhand der Blüten lassen sich die Pflanzen eindeutig identifizieren, ansonsten einfach an den Blättern reiben und wenn dann Knoblauchduft aufsteigt, dann ist es Lauch. Der Blütenstengel ist dreieckig. Das Ernten geht am besten, wenn man die ganze Pflanze einfach ausreißt, dafür schön tief anfassen und leicht ziehen, schon ist sie draußen und man kann sie mit allem Drum und Dran in einen Korb legen. Je mehr, desto mehr freuen sich die Eilenriedegärtner, denn dann müssen sie es nicht tun. Eine große Fläche haben sie gerade per Hand vom Lauch befreit, Spaß hat das bestimmt nicht gemacht.

Wer Bärlauch sammelt, kennt das Prinzip 'immer nur ein Blatt pro Pflanze', damit der Bestand keinen Schaden nimmt. Beim Berliner Lauch aber kann man sich austoben, mit Stumpf und Stiel ernten, den Wald einfach leer ernten. Ich hatte einen ganzen Korb voll und es fiel auf dem Waldboden nicht einmal auf. Zu Hause wird das Laub geschnitten und gut gewaschen, die Blüten sind essbar, auch die kleinen Brutzwiebeln. Der Rest muss unbedingt in die große Restmülltonne!

Alles, was mit Bärlauch gebraten/gekocht/gebacken werden kann, schmeckt auch mit Berliner Lauch. Nicht ganz so knoblauchig vielleicht. Eine Quiche, Kräuterquark, eine schöne lauchige Sauce Hollandaise zum Spargel oder vielleicht ein Berliner Lauch Pesto? Oder ein Kräuterbrot in Ziehharmonikafaltung.

Dafür werden 500 Gramm fein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl mit einem Tütchen Trockenhefe und 1 Teelöffel Salz vermischt. Dazu werden 50 Gramm weiche Butter, 350 ml lauwarme Milch und 1 Teelöffel Honig gegeben und alles mit den Knethaken des Handmixers gut verknetet und dann mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort gestellt. Nach spätestens 2 Stunden hat sich der Teig verdoppelt. Noch einmal durchkneten und zu einem Rechteck etwa 1 cm dick ausrollen. 100 Gramm gut geputzte Lauchblätter werden sehr fein geschnitten/gehackt und mit 150 Gramm weicher Butter verknetet - am besten mit den Knethaken. Eine 30cm-Kastenbackform wird mit Backpapier ausgelegt und der Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze geheizt. Die Kräuterbutter wird auf das Teigrechteck gestrichen. Den Teig schneidet man in Streifen, so breit wie die Kastenform, und faltet diese zu Ziehharmonikapäckchen auf. (Je dünner ihr ausgerollt habt, desto mehr Faltungen ergeben sich, desto köstlicher wird es.) Die Päckchen werden hintereinander mit der Kräuterbutterseite nach oben in die Kastenform gestellt. Noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann 45 Minuten backen. Hinterher gut auskühlen lassen, bevor ihr darüber herfallt - denn: großes Mjamm-mjamm.

(nach einem Rezept von Diane Dittmer aus ihrem Wildkräuterbuch - unbedingt kaufenswert)