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Träume in die Kinderzeit

von

Sylvia Keese

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  letztes Update am 24.09.2017

 

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Hefeteig

Noch ein kleiner Nachtrag zum Hefeteig, der nicht nur Grundlage für meine Wähen, sondern auch für Pizza, Quiche, Brötchen oder Blechkuchen ist:

 

Wenn ich beim wöchentlichen Einkauf schon weiß, dass ich backen werde, kaufe ich frische Hefewürfel aus der Kühltheke. Aber für das ungeplante Backen habe ich immer Trockenhefe im Vorratsschrank. Es gibt im Internet auch Anleitungen, wie man Backhefe selber machen kann ... was man so alles selber machen kann ... es gibt da für mich Grenzen.

Mit frischer Hefe wird erst ein Vorteig angesetzt und danach erst mit dem Rest verknetet, mit Trockenhefe rührt man einfach alles gleich zusammen. Trockenhefe startet langsamer als die frische, geht dann aber genauso auf. Geschmackliche Unterschiede halte ich für vernachlässigbar.


Backhefe ist ein einzelliger Pilz, in einem 42 Gramm Hefewürfel sind etwa 600 Millionen einzelne Pilzchen. Die Lieblingstemperatur der Hefepilzchen ist 32 Grad Celsius, dann haben sie so richtig Appetit auf die Honig- oder Zuckerkohlenhydrate, die sie als Kohlenstoffdioxid wieder ausscheiden. Diese kleinen Gasbläschen können aus der Mehl-Flüssigkeiten-Mischung nicht entweichen und treiben so den Teig in die Höhe. Wenn man die Flüssigkeit für den Teig vorher auf diese Temperatur wärmt und alle Zutaten zimmerwarm sind, geht der Hefeteig am schnellsten auf - je gieriger die Pilze fressen, desto grösser sind die "Blähungen".

Die kleinen Pilze fressen aber auch bei niedrigen Temperaturen und sogar im Tiefkühler, nur viel langsamer und mit entsprechend kleineren Gasbläschen. Das ist ideal, wenn man berufstätig ist und der Teig wird feinporiger.

 

Ich rühre deshalb manchmal Abends meinen Hefeteig an und stelle ihn abgedeckt in einer großen Schüssel in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen hat er sein Volumen dann so vergrößert, dass ich backen kann, ich kann ihn aber auch bis zum Abend im Kühlschrank stehen lassen und dann verarbeiten.

Eigentlich alles ganz easy.